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肉の保管のマメ知識について

食育推進委員会 委員長 三田 一也です。私たちが実施した「家族で食品ロス・ゼロチャレンジ 〜知ろう!減らそう!食品ロス〜」で勉強した家庭でできる食品ロス削減の工夫を紹介したいと思います。

家庭でも簡単にできる保存のコツを勉強していきましょう。テーマは「肉の保存」です。冷蔵と冷凍、また牛豚鶏の畜種に合わせた保管方法を勉強することで家でもおいしく長くお肉を食べる方法を身に着けたいと思います。

1 肉の保管と鮮度の見分け方

(1)牛肉

牛の場合は一番大きな枝肉の状態なら温度管理下であればかなり長い期間保管し熟成させることができますが、皆さんが冷蔵庫に保管するカット肉の状態では最大3日程度の保管とするよう心掛けましょう。なお、スライス肉は酸素に触れることによって一時的に黒ずむことがありますが、このこと自体は鮮度に影響を与えませんので安心して食べることが可能です。保管期間が3日を過ぎ表面が青緑色に変色したり粘り気が出てくると肉が傷んでいる証拠ですので食べないように気を付けましょう。

(2)豚肉

豚肉は牛肉ほど長持ちしないことが知られています。家の冷蔵庫でカット肉を保管する場合には2日程度、青緑色に変色したり粘り気が出ているような状態の肉は食べないよう気を付けましょう。

(3)鶏肉

鶏肉は3畜種の中ではもっとも保管可能な期間が短いことを覚えておきましょう。鶏は熟成が進むのが牛豚よりも早く、屠畜からおいしく食べられるようになるまでが早いのが特徴ではあるのですが、これは痛みやすいことを同時に意味します。

鶏肉については保管期限を踏まえながら1日以上冷蔵庫で保管する場合には肉の色やにおいに注意しながら使用するようにしましょう。鶏肉は黄色く変色したり身の張が無くなったりすると痛んでいるサインとなります。

(4)ミンチ肉

それぞれの肉のミンチ肉にはもっと注意が必要です。ミンチ肉は空気に触れる面積が多いうえにミンチにする際の機材の摩擦熱から非常に痛みやすくなっています。購入の際にはあまりドリップの多くないものを、購入後はできるだけ1回で使い切るようにすると良いでしょう。

2 冷蔵室での保管

まず家庭の冷蔵庫で食肉を保存する場合は、庫内温度が5度以下になるように保管するのが原則です。しかし冷蔵は開け閉めに機会が非常に多く温度が一定しませんので、扉付きのチルドルームや氷温庫(いずれも0℃程度)がある場合にはそこに保管するようにしましょう。チルドルームが付いていない冷蔵庫の場合は冷風の吹き出し口の近くを選んで保管したり、冷蔵庫の中に物を入れ過ぎないよう注意して温度管理をしてみてください。

次にスーパーで売られているカット肉を冷蔵庫で保管する場合を考えてみましょう。私も含めてスーパーで買ってきたままのトレーで保管されることが多いのではないでしょうか。私は使い残しがある場合でもそのままのトレーで保管することが多いですが、これでは肉が空気に触れ乾燥や参加が進むだけでなく、トレーやドリップ吸着シートに雑菌が付いていれば繁殖して肉を傷めてしまう原因になりかねません。

なので、カット肉を冷蔵庫で保管する場合にはラップやポリ袋などでぴったりとつつんで保管すると肉を長持ちさせることができます。特に水分が多い鶏肉を保管する場合は市販の吸水シートのようなもので包んで保管するとおいしく保管できる期間を延ばすことができます。

また、先ほど傷みやすいと話のあった鶏肉やミンチ肉はひと手間調理をしてからの保管もおすすめです。鶏肉であれば酒を振りかけ皮目を下にしてラップをかけ5分程度(500w)でチンしてやると酒蒸し鳥として2~3日程度保管することができます。ミンチ肉についてもミンチ肉のみを炒めて火を通し水分を飛ばすことで保管の期間を伸ばすことができます。オムレツやスープの具に活用するとおいしくいただくことができます。

3 冷凍庫での保管

肉を冷凍するときは小分けにするように気を付けましょう。100gくらいを限度に冷蔵庫の保管と同じようにラップやポリ袋で空気が入らないようにぴったりとつつんで保管するようにしましょう。豚ロース肉の薄切りのようなお肉は畳まずに広げて薄く重ならないようにして保管すると良いでしょう。

肉を解凍するときには時間をかけて、いきなり加熱するのではなく冷蔵庫で3時間程度低温解凍するのがおすすめです。仲が少し凍っているくらいの状態で調理をすると肉のうまみ成分を逃さずに調理することができます。(凍ったままでいきなり火にかけると肉汁が逃げてしまいぱさぱさな食感になることがあります。)

冷凍庫での保管にも限界があります。冷凍やけや冷凍庫内での乾燥を防いでおいしく食べることができる期間は1か月くらいですのでこのくらいの期間を目安に食べるようにしてみてください。

以上、今回は家庭でできる肉の保存方法について勉強してみました。次回は最終回、魚の保管について勉強してみたいと思います。

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